中国大陸の中華料理と異なり、比較的淡白で素朴かつ繊細な味付けの料理が多い。また、醤油の味付けや乾物や塩漬けを使う所などは日本料理からの影響を受けている。また香りの強いエシャロット、ニンニク、メボウキ、コリアンダーなどを油で揚げ、薬味として使われている。
食材は魚・カニ・エビ・イカ・貝類などのシーフードや筍をはじめとする旬の野菜を使った料理が多い。また、牛・豚などの内臓や血液を加工した鶏の血餅、豚の胃腸の絲（スー、細切り）、牛の腎臓の麻油揚げなどの食材を多用する料理が多い。これは台湾に住む人の多くが開拓民だったことから、食材を無駄なく使う文化が残っているからだとされる。

～代表的な料理～

・担仔麺 （ダンヅーミェン）
もともとは台南の名物麺料理。エビからだしを取った味噌仕立てのスープに、豚そぼろ肉や刻みネギ、もやしなどがトッピングされている。他の麺料理と比べると、分量的には一般にやや小ぶりである。小麦麺の代わりにビーフンを使ったものもある。また、担仔麺に加えて、香腸（腸詰）や肉団子や肉そぼろなどのサイドメニューを加えることができる。名古屋など中京圏で見られる台湾ラーメンは、この担仔麺がルーツとされている。

・牛肉麺（ニウロウミェン）
台湾料理の最もポピュラーなメニューの一つ。牛骨や筋からダシをとったスープにやや太めの麺を入れ、牛肉の角切を煮込んだものや香菜などをトッピングしたもの。八角など中華料理特有の香辛料をふんだんに使うため、日本の中華麺とは異なった独特の風味がある。牛筋をトッピングしたもの、辛口のものやカレー風味のものなど、いろいろなバリエーションがある。

・魯肉飯 （ルーロウファン、台湾語：ローバープン）
白飯の上に豚そぼろ肉をトッピングして甘辛いタレをかけたもの。高菜や固ゆで卵などを乗せているものもある。値段が安く、最も庶民的な料理の一つ。

・排骨飯 （パイクーファン、台湾語：パイクップン）
排骨（油で揚げた豚の骨付きあばら肉）と炒めた野菜などを白飯に乗せ、とろみをつけた醤油味のタレを上からかけたポピュラーな料理。
駅弁として販売されている事が多い。
醤油ラーメンに排骨と野菜を乗せた排骨麺（パイクーミェン）もある。

・肉粽 （ローツォン、台湾語：バーツァン）
台湾風ちまき。もち米の中に豚の角煮やシイタケなどの具を入れ、ハスの葉や竹の皮で包んで蒸したもの。店や地方によって中に入れる具は異なる。毎年旧暦5月5日の端午節に肉粽を食べる習慣がある。

・臭豆腐 （チョウドウフ、台湾語：チャウタウフー）
豆腐を発酵させた食品。かなり強烈な匂いを発することでも知られている。油で揚げる臭豆腐、辛いスープで煮込んだ麻辣臭豆腐の他串焼き、蒸し物などさまざまな調理法がある。屋台でこれを揚げているときなどは、離れた場所から匂いでそれとわかるが、食べる際には調理時ほど匂いは強烈ではない。

～デザート～

・豆花 （トウファー、台湾語：タウホエ）
柔らかい豆腐に黒蜜などのシロップをかけ、煮豆や白玉などをトッピングしたデザート。ヘルシーなデザートとして日本でも女性を中心に人気がある。

・珍珠奶茶 （チェンツーナイツァー）
日本でも有名な黒タピオカ入りのお茶。冷たい烏龍茶やミルクティーなどに大粒のタピオカを入れた飲料。大粒のタピオカを吸うためかなり太いストローが付いている。日本では1990年代後半ごろから快可立（Quickly）など台湾チェーン店が進出してきた事によりタピオカティーの知名度が一気に高まった。